成都中央廚房設備廠家告訴你中央廚房的生產流程及質量管理

　　隨著大型食堂在各地的新建以及餐飲行業向連鎖經營的發展，中央廚房成為了餐飲行業發展的一大趨勢和主流。在全國各地都掀起了一股興建中央廚房的潮流。那么，在中央廚房中應該如何管理產品質量以及控制整個生產流程呢?作為成都中央廚房設備廠家，現在我們就和大家分享相關的知識，希望能夠對大家有所幫助。

　　一、中央廚房的生產流程管理

　　1、對菜譜、菜單進行標準化制訂。

　　2、對三個流程的產品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格。

　　加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準;配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量;烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。

　　3、按生產流程實行程序控制

　　每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前期程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

　　4、廚房的生產分工，實行責任控制法

　　每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房出品穩定負責。

　　5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作為控制的重點.這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節出現質量問題，就把哪個環節作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平。

　　二、中央廚房生產質量管理

　　1、按照出品類型安排部門生產任務，各部門在廚師長和行政總廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

　　2、各部門必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后加工備足當餐所需各種調味品、半成品和成品，并檢查質量是否合格。

　　3、加工原料堅持先進、先出的原則，原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長或行政總廚處理。

　　4、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

　　5、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

　　6、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

　　7、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合客人的變化。

　　三、中央廚房產品開拓計劃

　　餐飲經營要善于及時地分析不同層次客人的需求欲望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次客人需求的新產品。滿足客人需求的產品才能為顧客所接受。

　　1、 廚房與其它部門(營銷部、采購部、廣告部)，緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

　　A、 對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

　　B、 對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

　　C、 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

　　2、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創新意識。

　　3、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發新產品。

　　4、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。

　　5、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據工作實績進行獎懲。

　　四、中央廚房衛生管理計劃

　　民以食為天，食以潔為本，衛生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有著不可低估的作用。

　　(1)這是個人素質問題，個人素質主要取決于工作背景。所以我們的老員工應當做好表率作用，新員工應當虛心學習。

　　(2)把衛生工作當作自己的尊嚴一樣來做。

　　(3)環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

　　1、 地面、臺面干凈無水漬、無垃圾、臟物。

　　2、 墻壁應當定期打掃，保持潔凈。禁止私自亂貼、亂刻。

　　3、 制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。

　　4、 墻角保持清潔，無雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

　　5、 垃圾應倒在專用的垃圾箱(桶)內。

　　6、 為保證下水管道暢通，掉到地上的垃圾要掃到垃圾桶里面。

　　7、 各部門用手布應每天消毒、漂白，晾干。

　　(4)食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

　　嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

　　(5)加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。

　　1、 廚房生產經營的一線員工和服務員須持證上崗，“健康證”、“衛生培訓證”并每年進行休格檢查。

　　2、 患有傳染性疾病者，須經治療后持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。

　　3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

　　以上幾點就是我們整理的關于中央廚房生產流程和質量管理的相關知識，希望能夠對大家有所幫助。