廚房設備生產廠家告訴你商用廚房各部門的職能

　　商用廚房的食品加工是一個多環節組成的過程。在這個過程中，由于商用廚房的規模和專業化水平，每個環節又分成了許多不同的部門。這些部門的不同職能以及各部門的合作，才共同完成了商用廚房食材的加工。那么，商用廚房的主要部門有哪些呢，每個部門的職能又是什么呢?作為專業的廚房設備生產廠家，我們有多年的商用廚房工程經驗，現在就和大家分享相關的知識。

　　作為專業的廚房設備生產廠家，我們認為，商用廚房的主要職能部門有：加工部門、配菜部門、爐灶部門、冷菜部門、點心部門而這幾個部門的主要職能主要表現在以下幾點：

　　一、加工部門

　　加工部門是原料進入廚房的首先生產崗位，主要負責將蔬菜、水產、禽畜、肉類等各種原料進行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工;干貨原料的漲發、洗滌、處理也在初加工范疇?，F代廚房明顯強化加工廚房的職能，在對原料進行初加工的基礎上，它還根據規格要求負責對原料進行刀工切割處理，并做預制漿腌，這又叫深加工或叫精加工。這樣，在整個廚房生產當中，刀工處理的工作，基本都在加工部門得以完成。鑒于加工部門工作量的增大，對各個配份、烹調部門有著基礎、長遠的影響，加工部門又被稱為加工廚房，甚至叫做主廚房或中心廚房。

　　在連鎖、集團餐飲企業，加工部門的職能還要擴大一些，比如將一些原料在加工、調味的基礎上，按規格要求真空包裝，以送達各連鎖銷售點后直接用于烹調、銷售。因此，有些連鎖、集團餐飲企業須在加工廚房的基礎上，建立(加工)配送中心，或叫切配中心。

　　二、配菜部門

　　配菜部門又稱砧墩或案板切配，負責將已加工的原料按照菜肴制作要求進行主料、配料、料頭(又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等)的組合配伍。由于這里使用的原料都是凈料，而且直接決定每道菜、每種原料的投放數量，因此，對原料成本控制起著舉足輕重的作用。

　　有些小規模的餐飲企業、生產量不大的廚房，其配菜部門又叫切配部門。即加工部門只負責對各種原料進行初步加工、洗滌、整理，而原料的切割、漿腌等刀工處理、精細加工連同配菜則由此部門完成，它在所有生產中起著加工與爐灶烹調間的橋梁、紐帶作用。

　　三、爐灶部門

　　需要經過烹調才可食用的熱菜，都需爐灶部門處理。爐灶部門負責將配制完成的組合原料，經過加熱、殺菌、消毒和調味，使之成為符合風味、質地、營養、衛生要求的成品。該部門決定成菜的色、香、味、質地、溫度等，是廚房開餐期間較繁忙，也是對出品質量、秩序影響較大的部門。

　　四、冷菜部門

　　冷菜部門負責冷菜(亦稱涼菜)的刀工處理、腌制、烹調及改刀裝盤工作。冷菜與熱菜的制作、切配程序不完全一致，冷菜大多先烹調后配份、裝盤。因此，它的生產、制作與切配、裝盤是分開進行的。冷菜的切配、裝盤場所特別要求低溫、無菌，員工及其操作的衛生要求也相當高。根據地域、飲食習慣和文化差異，有些地方冷菜品種很少，而消費者更喜歡食用燒烤、鹵水菜肴或色拉等品種，這些菜品通常也多作為類似冷菜功能的前菜或開胃菜出品。

　　五、點心部門

　　點心部門主要負責點心的制作和供應。中餐廣東風味廚房的點心部門還負責茶市小吃的制作和供應。有的點心部門還兼管甜品、炒面類食品的制作。西餐點心部又稱包餅房，主要負責各類面包、蛋糕、甜品等的制作與供應。

　　以上這些就是我們整理的關于商用各部門的主要職能的相關知識，希望對大家能夠有所幫助。